La Cuisine de Rita: Tuổi thơ và bánh croissant!

Từ những ngày còn bé tí, ở Việt Nam, lúc ấy bánh chưa nhiều như bây giờ, ngoài bánh mỳ mỏng vỏ rỗng ruột ra thì có những bánh ngọt linh tinh khác, trong đó, tớ nhớ là có bánh "sừng trâu" tớ yêu thích vì chiếc bánh này ruột trông có vẻ đầy đặn và mềm hơn hẳn . Bánh sừng trâu ngày ấy vào Việt Nam không phải chính hiệu Croissant như bây giờ, bánh lúc ấy là bánh mỳ bơ mềm hình sừng trâu, hay một số người gọi nó là bánh cua mềm, chứ không phải là loại bánh bơ thuộc họ "ngàn lớp" Puff Pastry truyền thống. Đến khi lớn lên một tẹo, biết chiếc bánh sừng trâu ngày ấy mình ăn có cái tên tiếng Pháp đọc nghe hay ho đấy là Croissant, tiếng Pháp...phát âm thôi cũng thật là thanh lịch. Nhưng mãi đến khi sang Pháp học. Được ăn chiếc bánh Croissant thật sự, thì thấy nó chẳng giống gì với những cái bánh sừng trâu hay Croissant made in Vietnam mà tớ đã từng ăn cả. Sau này, khi Vietnam có tiệm bánh Tous les jours thì bánh ở đấy đúng hiệu Croissant Pháp, nhưng cũng chẳng thú vị bằng việc thưởng thức chiếc bánh Croissant thực sự tại Pháp bên ly cafe nóng. Nhỉ? Ở Pháp, Croissant rất rẻ, vì nó là một loại bánh thông dụng. Croissant tại Paris chẳng phải là điều gì to tát. Nó nằm trong tầm tay và trong tình yêu của tớ với Paris ;)

Khi tớ tìm hiểu về chiếc bánh giản dị bình dân này ở Paris, một bác thợ cả lớn tuổi đã kể cho tớ nghe câu chuyện về cô công chúa Áo, kết hôn với Hoàng tử Louis- người sau này trở thành vua Louis XVI, sang Pháp đã mang theo công thức này. Thật ngạc nhiên khi biết chiếc bánh Croissant này có nguồn gốc và được sản xuất lần đầu tiên tại Áo, nhưng lại mang một cái tên tiếng Đức và tên đầu tiên của nó là Kifpel có nghĩa là mặt trăng hình lưỡi liềm.

Tại thành phố Viene - nước Áo vào những năm 1683, diễn ra trận chiến giữa Thổ Nhĩ Kì và Áo, trong năm đó, 100.000 quân Thổ đã bao vây thành phố Viene của Áo. Quân Thổ bao vây suốt một tháng trời khiến dân cư bên trong thành phố vô cùng lo sợ và câu hỏi ngày nào là ngày tận thế luôn nhảy múa trong đầu họ. Khi quân Thổ Nhĩ Kỳ cố gắn đào đường hầm dưới bức tường thành. Trong một đêm làm việc muộn, người thợ làm bánh đã nghe được tiếng đập ầm ầm len lỏi trong đêm, anh đã nhanh chóng báo việc này đến các nhà lãnh đạo quân sự của thành phố. Chính nhờ việc làm đầy dũng cảm này của người thợ làm bánh đã giúp cho các nhà quân sự kịp thời ngăn chặn và phá hủy kế hoạch của địch, nhằm chiếm trọn Viene bằng đường hầm được đào dưới bức tường của thành phố. Để tán thưởng cho hành động đầy tinh thần yêu nước của người thợ làm bánh, anh được trao tặng một phần thưởng xứng đáng với tấm lòng đầy quả cảm, nhưng lại là một anh hùng khiêm tốn, tất cả những gì anh muốn ở phần thưởng chỉ là được nướng bánh ngọt để ăn mừng chiến thắng. Bánh ngọt này được chính anh tạo hình theo biểu tượng của người hồi giáo và cũng là biểu tượng trên quốc kỳ của nước Thổ Nhĩ Kỳ- biểu tượng hình lưỡi liềm - mà anh đã nhìn thấy trên chiếc áo của các binh lính Thổ Nhĩ Kỳ, đây là tiền thân của bánh Croissant ngày nay. Sau khi theo nàng công chúa nước Áo đến Pháp, Kifpel đã được thêm vào một số thành phần nguyên liệu trong công thức và mãi đến năm 1920, bánh Croissant mới thực sự trở thành bánh của người Pháp và có tên gọi là Croissant cho đến tận bây giờ. Người Pháp thật sự yêu chiếc bánh Croissant này, nó cũng là một biểu tượng đặc biệt khi người ta nhắc đến Pháp. Croissant đã thực sự thuộc về Pháp và trở nên nổi tiếng.

Cách làm Croissant tớ thấy không hề khó, chỉ hơi nhiều công đoạn và mất thời gian ủ thôi. Nếu làm chính xác theo công thức này, chắc chắn sẽ cho những chiếc croissant đậm chất Pháp, vị ngọt và mặn xen lẫn vị bơ, mềm và xốp, từng lớp từng lớp trông rất yêu.Thử làm nó nhé, dù chúng ta thừa sức mua nó, nhưng chẳng thể mua những trãi nghiệm khi cán và cuốn croissant để tạo nên những chiếc sừng bò thơm bơ này.

Công thức tớ làm theo cách của chị Khai Tâm, cách này cũng đơn giản nhưng thay vì cho 160ml nước lọc, tớ cho 160 ml sữa tươi, để bánh được mềm, béo và vị sữa sẽ làm dậy hương thơm của bơ.

Croissant

Khoảng 8 chiếc và một số viền bánh làm thành bánh nhỏ hình dạng khác nhau.

- 80ml nước hoặc sữa tươi

- 1 trứng to

- 165g bột mỳ dai (Bread flour) + 40g bột mỳ đa dụng (All purpose flour)

- 15g sữa bột

- 15g đường

- 3g muối

- 15g bơ

- 3,5g men instand dry yeast

- 110g bơ, để ngoài nhiệt độ phòng cho mềm.

Hỗn hợp phết mặt bánh:

- 1 quả trứng gà + 20ml nước lạnh

Cách làm:

-Trộn lẫn men với bột, bột sữa. Trong một cái tô, đổ sữa (80ml) và trứng, đánh tan. Cho đường khuấy đều. Trong một cái chậu hoặc trên mặt phẳng bếp, vun bột thành đống cao, khoét một lỗ sâu trên đỉnh và đổ hỗn hợp trứng. Cho mấy lát bơ (15g) vào và nhào cho đến khi bột dai, mịn, bóng, kéo bột dai khó đứt. Cho bột sang một cái tô đã có quét dầu ăn cho khỏi dính. Ủ 50 – 60 phút, bột sẽ nở gấp đôi thể tích.
-Bột sau khi ủ, lấy bột ra khay hoặc mặt phẳng đã có rắc bột áo.
-Dùng cây cán bột để cán thành hình chữ nhật 30 x 40 cm.
-Phết khoảng 30 g bơ mềm (1/3 của 220g bơ trong công thức) lên 2/3 diện tích bột
-Gập bột lại làm ba, bắt đầu từ phần không có bơ trước.
-Cán lần 2, thành miếng bột có diện tích 30 x 40 như lần 1.
-Phết bơ lên 2/3 diện tích bột, và gập lần 2 như trên.
-- Lặp lại lần 3 để tạo 27 lớp bột cho bánh (3x3x3). Cho miếng bột sau 3 lần gập vào ngăn mát tủ lạnh (khoảng 3-4h, tốt nhất để qua đêm. Nhớ gói kín bằng nylon.

- Lấy bột ra khỏi tủ lạnh, cán thành hình chữ nhật 30 x 40 cm. Chia bột thành 3 phần theo chiều ngang.

- Với mỗi phần bột, có thể chia thành 6 đến 8 bánh tùy theo kích cỡ to hay nhỏ.

-Ở mỗi cạnh ngắn nhất của hình tam giác cân đó, dùng dao khứa một đường khoảng 1cm. Mục đích là để bánh dễ uốn cong theo hình croissant và dễ kéo thành góc nhọn.

-Tạo hình cho bánh bằng cách vừa cuộn vừa kéo miếng bột.

- Sau khi tạo hình xong bánh, xếp lên khay và đậy khăn/nylon lên để ủ khoảng 40-50 phút nữa.

-- Dùng hỗn hợp trứng + nước để phết lên mặt bánh sau khi ủ lần 2 (trước khi cho vào lò nướng).

-- Vặn lò nhiệt độ 185 độ C trước khoảng 7-10 phút. Cho khay bánh vào nướng 10-15 phút tùy theo kích thước.

Mọi người có thể xem hình ảnh cách gấp bột tại đây

Và đây là những chiếc bánh croissant Made by Rita