Pavlova...

Những hôm mẹ ủ tóc bằng lòng đỏ trứng và dầu olive, tớ hay lấy lòng trắng trứng để làm bánh. Hôm nọ định dùng lòng trắng trứng để làm Macaron, nhưng bây giờ đã vào mùa đông, độ ẩm tại đây cao kinh khủng, chưa nói đến việc nhà tớ nằm ngay gần bờ biển, nên độ ẩm càng cao, tớ thích làm Macaron, nhìn chúng nhỏ bé tròn trịa mới đáng yêu làm sao. Nhưng với những nàng Macaron đỏng đảnh, nếu làm với tiết trời thế này, tớ sợ gặp "mẹ thành công" lắm nên thôi, sang làm một công thức khác. Là Pavlova. Đây là món bánh mà tớ vừa yêu vừa không yêu. Yêu nó vì nó có một hương vị khó có thể chối từ, rất lạ, rất đặc biệt, rất thanh và vô cùng dễ làm. Nhưng không yêu nó vì nó có- khả- năng- gây- nghiện cao. Đến Cún nhà tớ thuộc thể loại ít thích bánh ngọt mà khi ăn định ăn hết cả cái bánh to. Bạn í thích dâu tây, thế là bánh nào có dâu tây thì quyết tâm ăn cho bằng sạch. Tớ phải ngăn cản mãi thế là còn lại được 1/3 bánh để dành cho dì em. Còn tớ thì muốn ăn lắm, nhưng dứt khoát không đụng một tí ti vào nó, nếu cắn một miếng nhỏ thôi thì thì tớ không đủ dứt khoát để dừng. Mà tớ thì đang diet :(

Bánh Pavlova này ra đời từ năm 1920, xuất xứ của nó gây nhiều tranh cãi vì Úc và New Zealand đều cho rằng món bánh này bắt nguồn từ nước mình. Chiếc bánh Pavlova được làm để chào mừng nữ vũ công ba lê người Nga Anna Pavlova sang lưu diễn tại Châu Úc, nên bánh này được đặt theo tên của cô. Chiếc bánh được làm ra tại đất nước đầu tiên mà cô đặt chân đến khi đi lưu diễn ở Châu Úc. Nhưng người ta không xác định rõ là Anna đã đến Úc hay đến New Zealand trước tiên thế nên vấn đề nguồn gốc của chiếc bánh gây nhiều tranh cãi. Nhưng đến giờ, chiếc bánh ấy xuất xứ từ đâu không còn quan trọng, vì nó đã trở thành chiếc bánh truyền thống và cả nổi tiếng ở Úc lẫn New Zealand. Chiếc bánh này thường được làm vào dịp lễ tết hay những dịp quan trọng để đãi khách. Người ta kết hợp các loại trái cây có độ chua nhẹ như dâu tây, kiwi, hay chanh leo để làm dịu đi vị ngọt từ bánh. Tớ có thể nói đây là một chiếc bánh đơn giản và rất tuyệt vời. Lớp bên ngoài giòn tan, bên trong là một lớp xốp mềm i hết marshmallow độ ngọt từ bánh quyện với đọ béo của kem tươi và chua của dâu tây ăn nên không gắt. Đây cũng là loại bánh mà tớ thích. Dù bánh có ngọt lượng đường trong bánh tốt nhất là không nên giảm, vì nếu giảm lượng đường bánh khó có thể giòn xốp. Những chiếc bánh này ngọt tương tự Macaron, nó là sự kết hợp hoàn hảo với whipping và trái cây.  Chiếc bánh này đơn giản nhưng sự kết hợp màu của trái cây, màu của bánh, làm cho nó có một sự sang trọng, đẹp mắt.

Pavlova

Nguyên liệu:

3 lòng trắng trứng

140 gr đường bột hoặc đường trắng mịn

6gr bột ngô

5ml dấu (1tsp)

150ml whipping cream

100gr dâu tây

1tsp vanilla extra

Cách làm:

- Trộn đường bột và bột ngô

-Đánh bông lòng trắng trứng cho nổi bột min, sau đó cho từng thìa đường bột đã trộn bột ngô vào. Vừa đánh lòng trắng trứng vừa cho đường vào đến khi hỗn hợp bông cứng, cho 5ml dấm vào đánh đều.

-Cho hỗn hợp lòng trắng trứng vừa đánh bông vào giấy nến, giàn thành hình tròn dày. Cho giấy nên này vào lò nướng

-Mở lò ở nhiệt độ 140 độ C, nướng trong 1h15'

-Bánh chín để bánh ở trong lò

-Đánh bông kem whipping với 1tbsp đường, vanilla extra

-Dâu tây cắt làm đôi

-Mang bánh ra khỏi lò để nguội. Phủ kem Whipping lên bề mặt bánh (không phủ kín) 

-Xếp dâu tây lên trang trí (có thể thay dâu tây bằng kiwi hay chanh leo)

Bánh mì quế

Lại bánh mì nhé ;) dạo này tớ đang thử với các công thức Puff Pastries vì xem ra loại hình này ăn cũng ngon, ngậy mùi bơ nhưng chẳng ngấy. Thế nên làm một sê-ri các công thức ứng dụng từ Puff Pastries ấy như Danish, Croissant, bánh mỳ nhân mứt, bánh mỳ quế... Đây là công thức bánh quế theo kiểu Puff Pastries. Thật ra thì đây chính là bột tớ còn dư đợt làm Croissant nên tranh thủ tìm hiểu làm luôn bánh quế. Nếu so giữa bánh quế mà bánh mứt thì tớ thích mùi vị của quế hơn. Thơm và nồng nàn. Công thức lớp vỏ ngoài của bánh thì i hệt như của Croissant. Mọi người xem tại đây nhé. Còn về phần nhân thì chỉ đơn giản là

30gr bơ lạt để mềm
3 muỗng coffee đường
1,5 muỗng coffee quế.

Quậy đều các thành phần ấy vào nhau cho nhuyễn mịn
Bột vỏ bánh cán thành hình chữ nhật đường 30-40 cm,,phết phần nhân quế lên bề mặt của vỏ bánh.
Sau đấy cuộn lại thành khối hình trụ. Dùng dao cắt từng khoanh vừa ăn.
Đặt từng khoanh bánh lên khay nướng, để nghỉ 15 phút, sau đấy cho vào lò nướng với nhiệt độ 180 trong 12 phút.

Bánh chín và dậy hương ngào ngạt khắp phòng ;)

Soup kim chi

Một ngay đẹp trời làm kim chi, thế là từ kim chi tớ nấu đủ thứ món, kim chi xào thịt heo, bánh gạo nướng kim chi, soup kim chi...Kim chi ngoài ăn không ra thì tớ vẫn thích món soup kim chi (canh kim chi) hay kim chi xào, ăn rất ngon miệng. Soup kim chi thì có nhiều cách nấu, nói chung là không khó lắm, như nấu canh bình thường ở Vietnam. Có thể nấu soup kim chi với thịt heo ba rọi, thịt bò, đậu hủ, rong biển, hay soup kim chi với hải sản...

Tớ thì thích món soup kim chi với đậu hủ non và thịt heo ba rọi, vị hay hay, cay cay ăn rất thích. Đây là công thức cơ bản của món soup kim chi truyền thống, nếu mọi người muốn có thể biến hóa tùy theo sở thích hoặc khẩu vị của mình. 

Soup kim chi

Nguyên liệu: 

150g kim chi Hàn Quốc

1 miếng đậu phụ non

500g thịt bò 

1 thìa súp nước tương hoặc nước mắm 

½ thìa súp ớt bột

2 thìa cà phê tỏi băm

2 nhánh hành lá

2 thìa cà phê hạt nêm

1 ít tiêu

1 tô nước dùng hoặc nước lọc

 dầu mè

Cách nấu:

1.    Đun nóng một ít dầu trong nồi. Cho tỏi băm vào xào nhanh tay cho dậy mùi thơm.

 

2.    Thêm nước dùng vào, đun sôi nhẹ. Cho kim chi, đậu phụ vào nồi, nêm hạt nêm, nước tương vừa ăn. Sau đó cho thịt vào.

 

3.    Súp chín, tắt bếp, cho hành lá thái nhỏ vào, rắc tiêu. Rưới lên chén soup một ít dầu mè.

Canh kim chi này nấu rất nhanh và không mất nhiều thời gian, thích hợp để ăn cơm vào mùa lạnh.

Kim chi...

Tớ cũng chẳng nhớ rõ tớ đã ăn kim chi lần đầu tiên lúc nào, chỉ nhớ là nó rất ngon. Tớ không thích mùi vị của cải thảo lắm, nhưng với kim chi, thì tớ thấy ổn, chẳng nhận ra vị hăng hăng của cải, mà thay vào đấy là một mùi vị rất đặc trưng. Kim chi hồi ấy tớ hay mua ở một tiệm mỳ Hàn Quốc, ở đấy kim chi rất ngon, và mỗi lần như thế thì người ta bán theo kg và giá của nó thì cũng chẳng hề rẻ tẹo nào. Lúc ấy tớ vẫn chưa hào hứng lắm với việc bếp núc, xoong nồi trông bếp thì quen lắm, tớ biết nó nhưng nó chẳng biết tớ, đến nồi cơm tớ còn chưa biết đặt thì lấy gì nghĩ đến chuyện muối kim chi. Thế nên cứ khi nào cần thì đến tiệm mỳ Hàn Quốc mua về. Sau này khi đi học xa, và xa luôn cái tiệm mỳ ấy, thế nên lúc nào cần kim chi thì ra siêu thị. Nhưng không hiểu sao kim chi ở siêu thị cũng bình thường, không ngon lắm, thế nên không ăn kim chi nữa. Bẫng đi mấy năm, đến bây giờ cái xoong cái chảo đã biết ta và chúng ta biết nhau thế nên lên mạng tìm hiểu về kim chi và cách làm nó. Quanh đi quanh lại, tớ vào blog của chị  Beyond Kimchee-  Một người Canada gốc Hàn để tìm hiểu về cách làm Kim Chi, tớ cũng thấy chị Linh Trang đã làm kim chi theo cách này và khen là khá tốt. Các công thức tớ tham khảo từ blog của chị Linh Trang thường thì rất chuẩn, tớ không cần phải thêm bớt gì, với các món ngọt từ công thức của nước ngoài, tớ hay bớt đi một nữa lượng đường vì người Phương Tây họ ăn rất rất ngọt. 

Quay trở lại với kim chi nhé. Không phải ngẫu nhiên mà Kim chi của Hàn Quốc được gắn liền với tên của đất nước. Người ta chẳng gọi Việt Nam là xứ Phở hay xứ bánh chưng, bánh dày mà người ta gọi Hàn Quốc là xứ xở Kim Chi. Hẳn nhiên là Kim chi phải có gì đặc biệt. Theo như những thông tin mà tớ tìm hiểu, thì kim chi có từ rất lâu đời, cách đây từ 2600 đến 3000 năm. Người ta hay gọi nó là kim chi Hàn Quốc, tên Hàn quốc cũng gắn liền với kim chi, tuy có một điều là người Triều Tiên (CHDNND Triều Tiên) cũng dùng kim chi và xem nó như một món ăn truyền thống, vì xưa  kia, hai đất nước này là một. Khoang hẳn bàn về vấn đề chính trị, cứ tại gọi nó là kim chi Hàn Quốc vậy, vì Kim chi đã theo làn sóng Hallyu đi ra khỏi biên giới và du nhập vào Việt Nam. Kim chi theo như tớ biết thì có rất nhiều loại, nhiều đến mức ở Hàn Quốc có một bảo tàng rất lớn về kim chi, còn về lý do vì sao mà có món ăn này thì ngày xưa người ta muối kim chi vì Triều tiên ngày ấy (bao gồm cả Hàn Quốc và Nam Triều Tiên) rất lạnh, đến mùa lạnh thì rau củ không mọc được, nên trước mùa lạnh, người ta cho lên men rau, củ để ăn dần trong mùa đông. 

Tớ thật ra chưa đến Hàn Quốc bao giờ, chỉ một lần sang Pháp nên quá cảnh ở sân bay Hàn Quốc, tại Sân bay, tớ thấy rất nhiều quán ăn sang trọng gần giống như kiểu fast food nhưng quán nào cũng có hình quảng cáo về kim chi, điều này chứng tỏ Kim chi rất quan trọng với dân Hàn Quốc, có một người bạn Hàn Quốc đã nói với tớ thế này "không có kim chi thì xem như bữa ăn đó không có"

Kim chi Hàn Quốc truyền thống

Nguyên liệu:

Nguyên liệu

• 1 cây cải thảo (khoảng 1kg)
• Muối biển hạt to

• 6-7 con cá cơm khô (nếu không có thì thay bằng tôm khô)
• 10 con tôm khô
• 200ml nước

• 2 thìa canh cơm nếp hoặc xôi trắng (nếu không có thì có thể thay 1,5 thìa canh bột gạo nếp)

• 200gram củ cải đường (hoặc su su)
• 100gram cà rốt 
• 50gram hành lá 
• 1 cây hành boa rô hoặc phần cọng trắng của cây hành lá -
• ¼ củ hành tây (30gram)
• ¼ quả táo hoặc lê (30gram)
• 10gram tỏi – bóc vỏ
• 10gram gừng – cạo sạch vỏ
• 3-4 thìa canh nước mắm
• 1-2 thìa canh đường
• 2-3 thìa canh ớt

Cách làm:

Cách làm kim chi giòn, ngon thì cải nên để cả cây cắt làm đôi hoặc nguyên tàu rửa sạch, để ráo nước, phơi héo trong bóng râm. Nếu có các nguyên liệu đi kèm như cà rốt, củ cải…tất cả cũng phải được bào mỏng rồi phơi héo.

Sau khi phơi héo, hòa tan 90gr muối biển (chỉ dùng muối biển hạt lớn) và 1 lít nước dôi để nguội, ngâm cải thảo qua đêm, sau đấy đảo lại ngâm thêm 4 tiếng, vớt ra để ráo.

Tôm khô, cá khô rửa sạch, cho vào nồi cùng với 200ml nước đun sôi 15 phút để lấy 150ml nước dùng

Củ cải, cà rốt gọt vỏ, bào sợi, rửa với nước muối, vớt ra để ráo

Cho hành tây, táo cắt nhỏ vào máy xây chung với xôi nếp, gừng, tỏi, nước dùng. Sau đấy lấy ra pha thêm với nước mắm, đường, ớt. Cho hỗn hợp này trộn chung với củ cải, cà rốt, boa rô, hành lá cắt khúc vừa ăn. Ta có phần nhân của kim chi, phần nhân này nên mặn một tí để khi kim chi chua thì có vị vừa ăn.

Lấy cải thảo đã phơi ráo nước, phết phần nhân này lên từng lớp lá của cải đến khi hết tất cả các lớp lá đó. Cuộn tròn cải thảo lại và cho vào hộp. Cứ làm thế đến khi hết phần cải thảo, nước nhân kim chi còn lại rưới lên cải thảo. 

Đậy nắp kín và giữ ở nhiệt độ phòng trong 1 ngày cho kim chi chín, sau đấy thử thấy vừa ăn thì cho vào tủ lạnh bảo quản dùng dần.

Và đây là kim chi được muối qua 1 ngày, vì tớ không ăn được nhiều cay nên tớ đã cho ít ớt, vì thế màu không đỏ sẩm. 

Chocolate truffle...

Có những món ăn, mà tên gọi của chúng rất ngộ nghĩnh. Như cái loại Chocolate Truffle này vậy. Lần đầu tiên, tôi nghe đến Truffle là từ một người bạn Mỹ. Tôi hỏi lại họ Truffle ư? một loại nấm của Pháp ư? và anh ta lắc đầu lia lịa, mô tả cho tôi về một món desert ngọt ngào và béo ngậy. Ồ, ra là chocolate truffle. 

Sau này khi có dịp đến Pháp, tôi được thử những viên chocolate truffle chính gốc- nơi chocolate truffle được sinh ra. Và thế là tôi đã hiểu, vì sao người ta gọi chúng là "truffles". Chocolate truffle ngày nay cũng theo sự phát triển của thế giới để đến khắp nơi, du nhập vào nền ẩm thực của nhiều quốc gia và có rất nhiều biến thể. Ở Châu Âu thì chuộng những viên chocolate truffle có vị rượu hoặc hạnh nhân. Ở Mỹ thì lại thích những viên chocolate truffle được trang trí bằng những hạt đường kẹo nhỏ xiu đủ màu hay đơn giản hơn là những loại hạt đập vụn như hạt dẻ, hạt hạnh nhân, hạt óc chó...còn tại Nhật, nó lại nổi tiếng với một phiên bản khác là Chocolate nama hay mọi người hay gọi nó là chocolate tươi. Nhưng dù sao đi nữa, dù nơi nào đi nữa, thì chocolate truffle tại Pháp luôn có một vị rất riêng, đơn giản, và mộc mạc. Nói chính xác hơn là loại chocolate truffle Pháp bên trong là chocolate đen, bên ngoài được phủ  lớp bột cacao nhìn như những cục nấm đen Truffle nổi tiếng của Pháp vậy. Thế là đương nhiên chúng có tên gọi "truffles". 

Theo truyền thuyết, công thức Chocolate Truffles được phát hiện ra trong nhà bếp ẩm thực Pháp Auguste Escoffier những năm 1920. Vào một ngày nọ, người học việc đã cố gắng làm bánh kem, anh ta vô tình cho nhằm kem nóng vào một bát sô cô la thay vì bát trứng có đường. Khi hỗn hợp sô cô la và kem cứng, anh ấy phát hiện thấy rằng hỗn hợp chocolate có thể vo thành viên tròn , cân đối. Kể từ đó, nó đã trải qua rất nhiều thay đổi trong hình thức và hương vị. Nhưng cũng có sách viết lại rằng, chocolate truffles được những người làm bếp Pháp xưa làm ra để dâng tặng nhà vua, vì nó là một món ăn tinh tế, sang trọng và biểu hiện cho sự sung túc, giàu có.

Chocolate truffle từ Pháp hẳn nhiên là đặc biệt hơn những vùng khác, cũng như Sushi của Nhật vậy, chỉ tại Nhật mới tuyệt vời. Chúng- những viên chocolate truffle mang phong vị Pháp quyến rủ tớ ngay sau khi cho cục vào miệng. Vị rất đặc trưng khác hẳn với những loại truffle ở Mỹ hay Anh. Chocolate truffle tại Pháp mềm hơn và béo ngậy hơn. Vì trong công thức làm chocolate truffle ngoài kem tươi, người ta còn cho thêm loại bơ tươi vào cho béo ngậy. Tớ thấy thật không ngoa khi khẳng định chocolate luôn cho ra những công thức tuyệt vời. Đánh thức tất cả các giác quan...Thử nhé, những cục nấm bé nhỏ từ chocolate.

Chocolate Truffle theo khẩu vị và văn hóa Pháp

Nguyên liệu:
-225 gr chocolate đen
- 50ml whipping cream
- 60 gr bơ lạt
- 2 lòng đỏ trứng
- 1 ít vanilla
- 1 ít bột ca cao bọc ngoài

Cách làm:

- Cho whipping cream và bơ vào một nồi nhỏ, đun nóng cho đến khi sôi lăn tăn. Tắt bếp, cho chocolate đen đã cắt nhỏ vào quấy đến khi tan chảy, cho 2 lòng đỏ trứng vào quấy đều tay, sau đấy cho một ít tinh chất vanilla vào.
- Đổ hỗn hợp ra khuôn có lót giấy chống dính hoặc nilon bọc thực phẩm, để vào ngăn mát tủ lạnh 2 giờ hoặc qua đêm.
- Sau khi hỗn hợp đã đặc lại, dùng thìa nhỏ lấy một phần ra tay, viên tròn thành những viên nhỏ đều nhau.
- Sau khi có những viên chocolate truffle tròn, lăn chúng qua bột cacao.
- Vì những viên truffle này rất "tươi" và mềm nên chúng ta bảo quản nó trong ngăn mát của tủ lạnh. Khi nào dùng thì lấy ra. Ngoài việc lăn truffle qua bột cacao theo phong cách truyền thống của người Pháp, chúng ta có thể lăn chúng qua đường bột, hoặc hạt dẻ, hạt hạnh nhân, hạt óc chó đã được giã nhỏ. Nếu muốn màu "sắc hơn" có thể lăn chúng qua đường kẹo loại dùng để trang trí.

Bánh da lợn.

Hôm rồi loay hay trên facebook thấy chị Nicole làm những chiếc bánh da lợn thật đáng yêu. Làm xong, chị ấy dùng khuôn cắt để cắt ra những hình bông hoa, trái tim, ngôi sao...thật đẹp mắt. Chỉ riêng điều đấy thôi đã đánh thức được vị giác thèm muốn của tớ rồi. Từ cái ảnh của chị ấy, tớ thích được ăn một chiếc bánh da lợn. Từ trước đến nay, tớ chỉ ăn nó một lần. Nó cũng không phải là loại bánh tớ thích vì tớ không bị ấn tượng bởi cái lớp nhân đậu xanh rất ngọt...mãi cho đến hôm tớ mua một chiếc bánh ở chợ. Bánh được làm theo cách riêng của cô bán hàng, ăn không ngọt lắm, lớp nhân chẳng còn là lớp đậu xanh ngọt lịm thông thường, thay vào đấy là một lớp bột mềm nhìn ngoài i hệt lớp đậu xanh, nhưng ăn vào thì thấy khác hẳn. Nó cũng có đậu xanh, nhưng có cả nước cốt dừa, bột sữa và bột gạo, nên thật chất, nó là một lớp bánh mang hương vị sữa dừa quyện vào đậu xanh. Còn riêng lớp bánh, đấy không phải là lớp bột màu xanh đục ngầu vì có nước cốt dừa, mà thay vào đấy là một lớp bột dai dai, màu xanh và trong suốt, thành phần nước cốt dừa ở phần này đã được chuyển xuống phần lớp bánh đậu xanh, để tạo độ trong suốt cho lớp bánh màu xanh này. Nhìn nó thật sóng sánh, điệu đà. Tớ thấy điều này thật tinh tế. Tớ thích chiếc bánh da lợn dai dai này. Nó thật đặc biệt.

Công thức bánh da lợn này tớ đã sửa đổi từ công thức gốc, bánh ăn rất ngon mà không bị ngấy, riêng phần công thức bột của bánh da lợn được dùng để tráng thành những lớp bánh mỏng (tương tự nhưng dày hơn bánh tráng) để cuốn đậu xanh cà và dừa khô, rất lạ. Tớ sẽ ghi công thức loại bánh da lợn cuốn này trong phần sau. Bây giờ chúng ta thử sức với chiếc bánh da lợn mới này nhé. Sẽ không phí công sức đâu. Bánh này tớ nghĩ chắc chỉ dành cho những người Việt Nam xa xứ, muốn ăn một chiếc bánh mang hương vị quê nhà thì nên làm, còn ở Việt Nam, lười thì ra Bakery mua một chiếc về ăn cho nó gọn ;) 

Bánh da lợn

Nguyên liệu :
_ 200g bột năng
_ 50g bột gạo
_ 160g đường cát, 20 gr sữa bột

_ 100g đậu xanh cà
_ 250g + 300g nước vắt lấy 250g nước cốt dừa
_ 1 bó lá dứa xay vắt lấy 250g nước lá dứa
_ Màu xanh lá (nên cho một tí màu xanh lá để bánh đẹp hơn)

Cách làm
a/ Lớp màu xanh : Khuấy đều bột năng + 90g đường + 250g nước lá dứa +  2 giọt màu xanh lá, sau đó lược lại qua rây.

b/ Lớp màu vàng : 
_ Đậu xanh ngâm nước 30’-1h cho nở, sau đó nấu chín với xâm xấp nước. Sau khi chín đổ ra xay bằng máy xay cho mịn.

_ Trộn đều đậu xanh + 70g đường + 20 sữa bột + 250g nước cốt dừa + 50g bột gạo + sau đó lược lại qua rây.

_ Khuôn thoa dầu đem hấp với lửa vừa. Đổ lớp màu xanh trước, 3’ mở nắp xả hơi 1 lần. Sau khi lớp màu xanh hơi trong, thì đổ tiếp lớp màu vàng, cứ thế đổ xen kẽ cho đến hết bột.

_ Cách thử bánh chín : sau khi đổ 1 lớp màu, muốn biết lớp đó đã chín hay chưa thì nhỏ 1 giọt màu kia vào giữa, nếu màu tan ra thì lớp dưới chưa chín, nếu giọt màu đọng trên mặt thì đổ lớp màu đó vào hấp tiếp. Theo cách làm của tớ thì nên đổ mỗi lớp mỏng chừng 0,3cm thôi và đổ nhiều lớp, như vậy bánh sẽ rất ngon.

Đổ lần lượt đến khi nào bánh có độ dày như ý muốn thì lấy ra. Thế là đã có một chiếc bánh da lợn thật dân dã.

  

Tuổi thơ và bánh croissant!

Từ những ngày còn bé tí, ở Việt Nam, lúc ấy bánh chưa nhiều như bây giờ, ngoài bánh mỳ mỏng vỏ rỗng ruột ra thì có những bánh ngọt linh tinh khác, trong đó, tớ nhớ là có bánh "sừng trâu" tớ yêu thích vì chiếc bánh này ruột trông có vẻ đầy đặn và mềm hơn hẳn . Bánh sừng trâu ngày ấy vào Việt Nam không phải chính hiệu Croissant như bây giờ, bánh lúc ấy là bánh mỳ bơ mềm hình sừng trâu, hay một số người gọi nó là bánh cua mềm, chứ không phải là loại bánh bơ thuộc họ "ngàn lớp" Puff Pastry truyền thống. Đến khi lớn lên một tẹo, biết chiếc bánh sừng trâu ngày ấy mình ăn có cái tên tiếng Pháp đọc nghe hay ho đấy là Croissant, tiếng Pháp...phát âm thôi cũng thật là thanh lịch. Nhưng mãi đến khi sang Pháp học. Được ăn chiếc bánh Croissant thật sự, thì thấy nó chẳng giống gì với những cái bánh sừng trâu hay Croissant made in Vietnam mà tớ đã từng ăn cả. Sau này, khi Vietnam có tiệm bánh Tous les jours thì bánh ở đấy đúng hiệu Croissant Pháp, nhưng cũng chẳng thú vị bằng việc thưởng thức chiếc bánh Croissant thực sự tại Pháp bên ly cafe nóng. Nhỉ?  Ở Pháp, Croissant rất rẻ, vì nó là một loại bánh thông dụng. Croissant tại Paris chẳng phải là điều gì to tát. Nó nằm trong tầm tay và trong tình yêu của tớ với Paris ;)

Khi tớ tìm hiểu về chiếc bánh giản dị bình dân này ở Paris, một bác thợ cả lớn tuổi đã kể cho tớ nghe câu chuyện về cô công chúa Áo, kết hôn với Hoàng tử Louis- người sau này trở thành vua Louis XVI, sang Pháp đã mang theo công thức này. Thật ngạc nhiên khi biết chiếc bánh Croissant này có nguồn gốc và được sản xuất lần đầu tiên tại Áo, nhưng lại mang một cái tên tiếng Đức và tên đầu tiên của nó là Kifpel có nghĩa là mặt trăng hình lưỡi liềm.

Tại thành phố Viene - nước Áo vào những năm 1683, diễn ra trận chiến giữa Thổ Nhĩ Kì và Áo, trong năm đó, 100.000 quân Thổ đã bao vây thành phố Viene của Áo. Quân Thổ bao vây suốt một tháng trời khiến dân cư bên trong thành phố vô cùng lo sợ và câu hỏi ngày nào là ngày tận thế luôn nhảy múa trong đầu họ. Khi quân Thổ Nhĩ Kỳ cố gắn đào đường hầm dưới bức tường thành. Trong một đêm làm việc muộn, người thợ làm bánh đã nghe được tiếng đập ầm ầm len lỏi trong đêm, anh đã nhanh chóng báo việc này đến các nhà lãnh đạo quân sự của thành phố. Chính nhờ việc làm đầy dũng cảm này của người thợ làm bánh đã giúp cho các nhà quân sự kịp thời ngăn chặn và phá hủy kế hoạch của địch, nhằm chiếm trọn Viene bằng đường hầm được đào dưới bức tường của thành phố. Để tán thưởng cho hành động đầy tinh thần yêu nước của người thợ làm bánh, anh được trao tặng một phần thưởng xứng đáng với tấm lòng đầy quả cảm, nhưng lại là một anh hùng khiêm tốn, tất cả những gì anh muốn ở phần thưởng chỉ là được nướng bánh ngọt để ăn mừng chiến thắng. Bánh ngọt này được chính anh tạo hình theo biểu tượng của người hồi giáo và cũng là biểu tượng trên quốc kỳ của nước Thổ Nhĩ Kỳ- biểu tượng hình lưỡi liềm - mà anh đã nhìn thấy trên chiếc áo của các binh lính Thổ Nhĩ Kỳ, đây là tiền thân của bánh Croissant ngày nay. Sau khi theo nàng công chúa nước Áo đến Pháp, Kifpel đã được thêm vào một số thành phần nguyên liệu trong công thức và mãi đến năm 1920, bánh Croissant mới thực sự trở thành bánh của người Pháp và có tên gọi là Croissant cho đến tận bây giờ. Người Pháp thật sự yêu chiếc bánh Croissant này, nó cũng là một biểu tượng đặc biệt khi người ta nhắc đến Pháp. Croissant đã thực sự thuộc về Pháp và trở nên nổi tiếng.

Cách làm Croissant tớ thấy không hề khó, chỉ hơi nhiều công đoạn và mất thời gian ủ thôi. Nếu làm chính xác theo công thức này, chắc chắn sẽ cho những chiếc croissant đậm chất Pháp, vị ngọt và mặn xen lẫn vị bơ, mềm và xốp, từng lớp từng lớp trông rất yêu.Thử làm nó nhé, dù chúng ta thừa sức mua nó, nhưng chẳng thể mua những trãi nghiệm khi cán và cuốn croissant để tạo nên những chiếc sừng bò thơm bơ này.

Công thức tớ làm theo cách của chị Khai Tâm, cách này cũng đơn giản nhưng thay vì cho 160ml nước lọc, tớ cho 160 ml sữa tươi, để bánh được mềm, béo và vị sữa sẽ làm dậy hương thơm của bơ.

Croissant

 Khoảng 8 chiếc và một số viền bánh làm thành bánh nhỏ hình dạng khác nhau.

- 80ml nước hoặc sữa tươi

- 1 trứng to

- 165g bột mỳ dai (Bread flour) + 40g bột mỳ đa dụng (All purpose flour)

- 15g sữa bột

- 15g đường

- 3g muối

- 15g bơ

- 3,5g men instand dry yeast

- 110g bơ, để ngoài nhiệt độ phòng cho mềm.

Hỗn hợp phết mặt bánh:

- 1 quả trứng gà + 20ml nước lạnh

Cách làm:

-Trộn lẫn men với bột, bột sữa. Trong một cái tô, đổ sữa (80ml) và trứng, đánh tan. Cho đường khuấy đều. Trong một cái chậu hoặc trên mặt phẳng bếp, vun bột thành đống cao, khoét một lỗ sâu trên đỉnh và đổ hỗn hợp trứng. Cho mấy lát bơ (15g) vào và nhào cho đến khi bột dai, mịn, bóng, kéo bột dai khó đứt. Cho bột sang một cái tô đã có quét dầu ăn cho khỏi dính. Ủ 50 – 60 phút, bột sẽ nở gấp đôi thể tích.
-Bột sau khi ủ, lấy bột ra khay hoặc mặt phẳng đã có rắc bột áo.
-Dùng cây cán bột để cán thành hình chữ nhật 30 x 40 cm.
-Phết khoảng 30 g bơ mềm (1/3 của 220g bơ trong công thức) lên 2/3 diện tích bột
-Gập bột lại làm ba, bắt đầu từ phần không có bơ trước.
-Cán lần 2, thành miếng bột có diện tích 30 x 40 như lần 1.
-Phết bơ lên 2/3 diện tích bột, và gập lần 2 như trên.
-- Lặp lại lần 3 để tạo 27 lớp bột cho bánh (3x3x3). Cho miếng bột sau 3 lần gập vào ngăn mát tủ lạnh (khoảng 3-4h, tốt nhất để qua đêm. Nhớ gói kín bằng nylon.

- Lấy bột ra khỏi tủ lạnh, cán thành hình chữ nhật 30 x 40 cm. Chia bột thành 3 phần theo chiều ngang.

- Với mỗi phần bột, có thể chia thành 6 đến 8 bánh tùy theo kích cỡ to hay nhỏ.

-Ở mỗi cạnh ngắn nhất của hình tam giác cân đó, dùng dao khứa một đường khoảng 1cm. Mục đích là để bánh dễ uốn cong theo hình croissant và dễ kéo thành góc nhọn.

-Tạo hình cho bánh bằng cách vừa cuộn vừa kéo miếng bột.

- Sau khi tạo hình xong bánh, xếp lên khay và đậy khăn/nylon lên để ủ khoảng 40-50 phút nữa.

-- Dùng hỗn hợp trứng + nước để phết lên mặt bánh sau khi ủ lần 2 (trước khi cho vào lò nướng).

-- Vặn lò nhiệt độ 185 độ C trước khoảng 7-10 phút. Cho khay bánh vào nướng 10-15 phút tùy theo kích thước.

Mọi người có thể xem hình ảnh cách gấp bột tại đây

Và đây là những chiếc bánh croissant Made by Rita

Lớp bánh ngoài giòn

Lớp bánh trong mềm xốp và nhiều lớp thế này đây ^^